本网北京11月1日电 (记者 应妮)稻香村苏式月饼制作技艺第五代传承人徐红生，从1983年进入稻香村已经快四十年。从老辈传下来的金科玉律，他至今牢记两点：做人要厚道和坚持。
“坚持，更重要”，徐红生说。手作特别累，尤其赶上月饼旺季时令，“从早上7点钟做到晚上12点，需求大，又要保证质量，一天下来特别累；不少年轻人坚持不下来就走了。”
“峡谷月明”中秋礼盒 受访者供图自乾隆38年(公元1773年)成立，苏州稻香村在两百多年间逐渐形成一套严格的技艺传承体系，通过“师傅带徒弟”的方式将苏式糕点传统制作技艺代代相传，目前可追溯到的传承谱系已有六代。苏州稻香村将技艺传承师傅称为“把作师傅”即标杆、把关者，他们终生服务于稻香村，肩负糕点制作技艺的传承。老道的“把作师傅”技艺高超，双手堪比最精密的机器，对于馅仁、面粉等原辅料，上手一摸再闻闻就能说出品质优劣含水量多少。
徐红生说，稻香村的苏式月饼是纯手工的，讲究时令，要用应时应季的食材，才能将本味发挥到极致，就连一个简单的酥皮，卷起来必须要有18层。“苏式月饼的皮比较重要，包括油酥、皮软硬度都要掌握好，酥皮得是热水皮的，水温要掌握好，过烫不行，过凉也不行；还有开皮的时候，把酥包在皮里面之后要开出来，要一层层摊平，摊平之后卷起来，苏式月饼的层次就靠这个。”
为什么一定要18层？徐红生说，用“把作师傅”的话来讲：没有缘由，这就是规矩！今天少一层，明天就可能少两层，不能开这个口子。
2009年，稻香村苏式月饼制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。在苏州，稻香村成立了技艺传承中心，每年投入上百万资金，用于保护和传承这项传统技艺。第六代传承人艾满回忆，师傅观察了自己三年多，才开始真正教他。
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